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Terrina de Boletus Edulis

con higaditos de ave

terrina de boletus edulis con higaditos de ave

 

Ingredientes

(Para 6 personas)

  • 1 Kg de Boletus Edulis
  • ½ Kg de higaditos de ave
  • 350 g de cebollas
  • ½ l de nata fresca
  • 250 g de mantequilla
  • 4 huevos
  • 1 copa de buen brandy
  • Sal
  • Pimienta blanca (recién molida)

 

Elaboración

Limpiar bien los boletus y ponerlos a hervir ligeramente con un poco de agua, sal y una nuez de mantequilla. Trocearlos en lamas tinas y rehogar con cien gramos de mantequilla.

Rehogar aparte las cebollas, cortadas en juliana muy fina, con el resto de la mantequilla; una vez rendida, añadir los higaditos sin su grasa y despojados de la piel; rehogar ligeramente; añadir los boletus y seguir rehogando. Flambear con el brandy, dejar hervir, pero siempre ligeramente. Echar la crema de leche (o nata), la sal y la pimienta; retirar del fuego.

Añadir a la mezcla los huevos muy poco batidos, rellenar el molde rectangular o terrina e introducir al horno en baño maría a temperatura moderada hasta que adquiera cuerpo: al pinchar con una aguja en el centro, ésta no sale manchada.

 

Presentación

Para servir se acompaña con un puré de manzana y un poquito de demi-glace como salsa.

 

Comentario

Demi-glace: Tradicionalmente se ha hecho mediante la combinación de partes iguales de caldo de ternera y salsa espagnole. La mezcla se cocina a fuego lento, reduciéndose luego a la mitad.

Receta facilitada y elaborada por el Hotel Alfonso VIII de Plasencia. Jefe de cocina, Jesús Fraguas.