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Perdices

a la manera de Alcántara

perdices a la moda de Alcantara

 

Este plato se hizo famoso en el mundo entero gracias Laura, la esposa del general francés Junot, Duque de Abrantes.

Durante la guerra de la independencia, al principio de la campaña de Portugal en 1.807, el convento benedictino de Alcántara fue saqueado por las tropas del general Junot. Los manuscritos de la biblioteca se utilizaron como munición, pero gracias a la curiosidad de un soldado, se salvó un manual de cocina, que llegó a las manos del general y su esposa, en dicho manual se describía, entre otras recetas, la forma de preparación de este plato.

Madame Junot popularizó en París este plato con el nombre de: «Perdrix à la façon d' Alcántara».

 

Ingredientes

(Para 4 personas)

  • 4 perdices
  • 300 g de hígado de pato
  • 2 cebollas muy picadas
  • 2 dientes de ajo picados
  • 300 g de trufas
  • 1,5 l de vino oloroso (Oporto)
  • 4 cucharadas de manteca de cerdo
  • ¼ vaso de aceite de oliva virgen extra
  • Sal
  • Pimienta

 

Elaboración

Calentar el aceite de oliva para sofreír la cebolla y el ajo; añadir el hígado picado fino, sofreírlo e incorporar 2/3 de las trufas en láminas. Retirar del fuego y dejar enfriar.

A continuación, limpiar bien las perdices y sazónelas con sal y pimienta. Rellenarlas con la farsa de trufas atarlas con hilo de cocina. Seguidamente, colocarlas en un recipiente donde quepan sin holgura y cubrirlas con el vino. Déjelas un par de días en la nevera.

Pasado este tiempo, retirar las perdices del vino; secarlas y dorarlas en una cazuela con la manteca. Quíteles el exceso de grasa y añadir el vino, un poco de sal y el resto de las trufas enteras. Cocer a fuego suave hasta que estén tiernas (aproximadamente una hora o más). Una vez hechas, retirar las perdices y las trufas del vino y reservarlas al calor mientras se reduce la salsa. Corte el resto de las trufas en láminas e incorporarlas a la salsa; cueza hasta que esta reduzca; salpimentar al gusto.

 

Presentación

Se pueden servir las aves partidas en dos mitades sobre pan frito con su salsa por encima o enteras en una cazuela de barro con el jugo de la cocción.

Receta facilitada y elaborada por Mesón La Jara, de Puebla de la Reina. Cocinera, María Antonia Amado.