Pelar las patatas, cortarlas en rodajas como de 2 mm de grosor y lavarlas bien, no solo para quitarles la tierrilla, sino para quitar el almidón que sueltan. Poner a escurrir.

Después freír la cebolla picada en juliana en abundante aceite, al poco tiempo se añaden las patatas, se sala y se mueve muy a menudo para que no se quemen. Cuando estén bien cocinadas se escurren bien del aceite y se reservan.

Batir los huevos salados al gusto, cuando estén bien batidos se le añaden las patatas y se mezcla bien dejando la mezcla un rato para que las patatas se empiecen a empapar de huevo.

En una sartén se pone un poco de aceite a calentar, se añade la mezcla de patatas, cebolla y huevos. Cuando esté bien cuajada la parte inferior de la tortilla pasamos a una de las fases donde la pericia del cocinero es primordial, dar la vuelta a la tortilla, para lo cual nos ayudaremos de un plato llano de más diámetro que la sartén. Calentar de nuevo la sartén e incorporar la tortilla para que se cuaje por el lado que falta.

Si se quiere que no cuaje mucho por el centro, se tiene que hacer la operación de cuajado a mayor temperatura, dándole menos tiempo por cada lado, de esta manera se hace la parte exterior y la interior queda más líquida. Por el contrario, si se quiere perfectamente cuajada, se le dará más tiempo por cada lado, con un fuego menos intenso. Hay que reconocer que cambia la textura y para gustos los colores.

Con esta ínfima cantidad de ingredientes el primer secreto de una buena tortilla de patatas es la calidad de los mismos. Un aceite que le añada lo justo de sabor, sin pasarse, por lo que tiene que tener un grado de acidez bajo (0,5º, actualmente vienen etiquetadas como SUAVE); si no tiene acceso a este tipo de aceite recomiendo un aceite de sabor neutro como al de girasol. Huevos caseros y frescos. Y patatas apropiadas; las harinosas, que tan bien funcionan en platos de cuchara, aquí no valen.

Se puede comer calentita o fría (a muchas personas les gusta del día anterior), lo que la hace imprescindible para un día de campo, cortada en cubos a modo de pinchos o en bocadillo.

En las casas donde se elabora habitualmente esta tortilla se dispone de una sartén específica para cuajarla, tiene que ser antiadherente, y para que no se estropee la capa de antiadherente, solo se utiliza para este menester. Es «la sartén de las tortillas».

A esta maravillosa preparación se le pueden añadir «cosas», para hacerla más atractiva o adaptarla a nuestros gustos:

Tortilla de patatas con chorizo

Se le puede poner verduras, anteriormente cocinadas, como el brócoli, berenjena, puerro, guisantes, habas frescas, acelgas, cardillos, grelos, zanahorias, pimiento —asado, frito, en conserva, verde o rojo, del padrón, del piquillo…—, espinacas, calabacín, puerros, espárragos trigueros…

También camarones, gambas, bacalao, salmón —fresco, cocinado o ahumado—, atún, sardinas en conserva, caballa en conserva, mejillones, bacalao…

Y como no, chorizo, jamón, beicon, sobrasada, salchichas, cualquier tipo de morcilla, fiambres…

Además, champiñones, criadillas, setas en general, manzanas, frutos secos, casi cualquier tipo de queso, ajo, pimienta…

A estas alturas ya se comprende que se puede introducir en la preparación casi cualquier «cosa», bien sola o acompañada, introducida en la mezcla que luego se cuaja o partiendo la tortilla por la mitad y rellenándola como si fuera un bocadillo. Hay personas que encima ponen productos a modo de una pizza…

Así mismo se puede acompañar de cualquier tipo de salsa: tomate frito, mahonesa, alioli…

Admite ser guisada, en Extremadura se hace en escabeche —nutritiva y refrescante.

Es (como toda la cocina en general) pura alquimia, solo hay que investigar hasta encontrar la versión que más guste a tu familia y amigos.

Recientemente el libro La patata en España: historia y agroecología del tubérculo andino, escrito por el científico del CSIC Javier López Linaje, del Centro de Ciencias Humanas y Sociales del CSIC, confirma el origen de la tortilla española en la localidad extremeña de Villanueva de la Serena (Badajoz), durante el siglo XVIII.

El citado libro contiene datos concretos que hablan de la tortilla de patatas en esta localidad unos veinte años antes de las primeras menciones en la leyenda tradicional. En concreto, López linaje señala que el firmante de la comunicación que así lo prueba, Joseph de Tena Godoy y Malfeyto, la dató exactamente en la comarca de La Serena, el 27 de febrero de 1798. La publicación se hizo en el Semanario de Agricultura y Artes dirigido a los Párrocos (en el número 85, volumen IV, páginas 111-112). La obra hace referencia a documentos que hablan de la tortilla de patatas en esta localidad en 1798, y atribuye su invención a Joseph de Tena Godoy y al marqués de Robledo, dos hacendados ilustrados de Villanueva de la Serena, que trataban de encontrar un alimento barato, para paliar las hambrunas, basado en la patata. Lo primero que tuvieron en mente es conseguir pan de patatas, pero en vez de hornearlo pasarlo por la sartén. Con la ayuda de varias mujeres del lugar, la idea fue evolucionando a freír, con el aceite de oliva de allí, las patatas cortadas sin necesidad de hacerlas harina y añadirle huevo batido, consiguiendo para asombro de todos este manjar.

En Villanueva de la Serena, desde hace mucho tiempo, la tortilla de patatas está presente en sus tradiciones culinarias. En el tradicional Día de la Jira, el Lunes de Pascua, la tortilla de patatas es protagonista para disfrutar de este día de campo.

Desde el año 2013, basado en el descubrimiento del origen villanovense de la tortilla de patatas, se celebra la Feria de la Tortilla de Patatas en Villanueva de la Serena.

Fuente: WikipediA