Picar los ajos muy fino o rallarlos.

Machar los ajos en un mortero con un poco de sal. Es imprescindible añadir la sal en este momento para que ayude a deshacer los ajos y empiecen a soltar el agua que más tarde facilitará la emulsión. Hay que macharlos mucho para que quede una pasta lo más fina posible, de esta forma no encontraremos tropezones en la salsa.

Después se añade el aceite muy despacio, casi gota agota, mientras se remueve todo con la maza con movimientos circulares, realizados siempre en el mismo sentido. Esto hace que el aceite se integre en la pasta y emulsione adquiriendo un aspecto y textura parecidos a la típica mahonesa.

Cuando adquiera la textura deseada rectificar de sal.

Acompaña muy bien carnes, pescados, arroces secos, verduras, mariscos...

La mejor manera de que no se corte es dedicándole tiempo, la paciencia en la elaboración es el mejor consejo para obtener éxito, no dejar de mover la maza y no añadir el aceite más deprisa de lo que este tarda en integrarse en la pasta.

Según la salsa va integrando aceite, el fuerte olor y sabor a ajo va disminuyendo, quedando al final una salsa medianamente suave y con un picor medio. Para que el picor de la salsa no sea excesivo, utilizar ajos de España, los que vienen de Asia son demasiado picantes para esta salsa.

Si el aceite de que dispones es de sabor muy fuerte, puedes hacer la salsa mezclándolo con aceite de girasol, sin duda quedará más suave y el sabor siempre recordará al aceite de oliva.