Con tijera, se pelan los rabos lo mejor posible, se chamuscan con esmero a la llama (las brasas los dañan) y se raspan con cuidado de no romper la piel, con un cuchillo poco afilado. Se lavan varias veces con agua templada, detergente y un estropajo, y en el último lavado se añade un poco de lejía para que queden más blancos, luego se aclaran un par de veces. Hay que hacer estas operaciones con cuidado de no arrancarles la piel, que se habrá puesto muy tierna. Escurridos los rabos, se parten por las coyunturas en trozos de unos cinco centímetros y se reservan.

En una olla a presión, se pone aceite, cebolla, pimiento, guindilla, laurel, atado de cilantro y perejil, ajos y sal. Todo se rehoga y revuelve con pausa, a fuego manso, hasta que los cascos de cebolla empiecen a deshojarse. Entonces se ponen los rabos y el tomate, siguiendo el rehogo y el revolver para que todo se compenetre. Después se pone vino y vinagre, se tapa la olla; en su momento se pone la válvula, y cuando ésta gire, se deja cocer unos 40 minutos, con poco fuego. Se abre después la olla, se rectifica de sal, se añade agua si fuera necesario, y se ponen las patatas. Se vuelve a cerrar la olla, a poner la válvula y, desde que empiece a soltar vapor, se deja cocer unos seis minutos. Se apaga el fuego y se deja, a placer, perder la presión antes de destaparla para servir.

La salsa debe quedar espesilla.

La receta procede de La Serena.