El Mortero de mármol y el pilón de madera son instrumentos utilizados tradicionalmente para preparar el Pesto Genovés.

Es necesario lavar con agua fría las hojas de albahaca y secarlas con un paño sin aplastarlas.

Machacar en el mortero un diente de Ajo y los Piñones.

Cuando se han reducido a una crema, se añaden algunos granos de Sal y las hojas de Albahaca sin aplastarlas hasta llenar la cavidad del mortero. Se machaca la albahaca con un suave movimiento rotatorio del pilón del mortero en las paredes.

Repetir la operación. Cuando la Albahaca suelta un líquido verde brillante, añadir los dos tipos de queso: Parmigiano Reggiano y Fiore Sardo.

Echar lentamente el Aceite Extra Virgen de Oliva «Riviera Ligure» (DOP), ideal para amalgamar todos los ingredientes sin cubrirlos.

La elaboración debe terminar lo antes posible para evitar problemas de oxidación.

La secuencia indicada no es la única posible. En Génova y en la región de Liguria, cada persona tiene su truco: ¡nunca se encontrarán dos «Pesto» iguales!

- V a r i a n t e s    r e g i o n a l e s -

Italia

Una de las más conocidas variantes es el pesto rojo (pesto rosso) o siciliano, que se compone de tomates secos y pimientos, queso pecorino, sal y aceite de oliva.

En el sur del país, los pestos suelen llevar tomates. El pesto de Trápani (Sicilia) se compone de aceite de oliva en gran cantidad, albahaca, tomates escaldados y pelados, almendras y ajo, todo picado y emulsionado en un mortero. Su aspecto recuerda algunas salsas catalanas como la romesco o la salvitxada, con las que la diferencia más evidente es que estas no llevan albahaca sino que están perfumadas con ñoras.

En Provenza, debido a la proximidad con Génova, existe una salsa parecida al pesto genovés, llamada pistú, que contiene aceite de oliva, ajo y albahaca, pero no piñones ni queso. Esta salsa a su vez está emparentada con el allioli negado catalán (aceite de oliva, ajo y sal) y un poco más lejos con el allioli (aceite de oliva emulsionado con ajo) de Cataluña y Valencia o su variante, la mahonesa (aceite de oliva emulsionado con huevo) de Baleares. En general, todos estos tipos de salsas crudas a base de aceite de oliva condimentado, en recetas independientes o formando parte de otras de platos más complejos, son características de todos los pueblos mediterráneos.

Argentina

La cultura rioplatense ha adoptado su propia versión, que incorpora un ingrediente característico: la nuez. La receta consiste en: nueces, piñones y ajos, que se machacan en un mortero (o se pasan por procesadora) hasta conseguir una pasta que con el aceite de oliva, la albahaca y el queso parmesano conforman todo un clásico del menú de pastas típico de la región.

Perú

Dada la gran cantidad de inmigrantes italianos que llegaron al Perú, que se instalaron en el puerto de Callao, y que en su mayoría eran genoveses, existe una variedad de esta salsa que se sirve con tallarines; en Perú, el pesto verde típico de Génova se prepara más cremoso y carece de piñones (debido a su rareza y al alto costo); en su lugar, se usan nueces o pecanas y dos tipos de quesos, el fresco típico del país, que principalmente viene de la sierra, y el parmesano, el aceite de oliva y la leche evaporada. Otros ingredientes menos costosos son la albahaca, espinaca y aceite vegetal. A veces se sirve con papas asadas, huevo y solomillo fritos.