Miel

Miel de abejas 

Miel

 

La miel es un alimento que elaboran las abejas a partir del néctar de las flores, de las abejassecreciones que extraen de partes vivas de las plantas o que se encuentran sobre ellas, y que se encargan de recolectar y transformar, mezclándolo con sustancias específicas propias, para después almacenarlo y dejar que madure en los panales de la colmena.

La miel supera al azúcar tanto en poder edulcorante como en sabor, gracias a la mayor cantidad de sacarosa y a los componentes aromáticos de las plantas de las que procede. Los países con mayor producción del mundo son China y Argentina, que cuentan con amplias extensiones de terreno y con el clima apropiado para que las abejas puedan libar las flores y producir miel. Sin embargo, estas mieles no se caracterizan por su alta calidad.

 

Historia

La miel se considera el edulcorante natural más antiguo que ha utilizado el hombre, y ha sido el más importante en Europa hasta el siglo XVI, cuando se hizo más asequible el azúcar de caña.

Es un alimento utilizado por numerosas civilizaciones, y en excavaciones realizadas en Egipto se han llegado a encontrar restos de miel perfectamente conservada. Al parecer, se cuenta que Alejandro Magno fue trasladado desde el lugar donde falleció a la corte sumergido en miel, lo que impidió la descomposición de su cuerpo.

Utilización

En la medicina naturista como antiséptico. En gastronomía se utiliza principalmente como conservante y edulcorante.

 

Tipos

 

tarros de miel

 

Según su origen, la miel puede ser de flores (de árboles frutales, romero, castaño, tomillo, tilo, etc.) o de (abeto, abeto rojo, o de hoja). La miel de flores es un líquido de color transparente cuando es fresca, que va concentrándose paulatinamente, y su color puede variar del blanco al castaño, en función de la planta de origen. Por otro lado, la miel de rocío difícilmente se vuelve sólida y es menos dulce. Es de color oscuro y suele tener aromas especiados y resinosos.

El aroma de la miel dependerá de factores como el clima y la época del año en que se haya producido o recogido de la colmena, pero especialmente dependerá de la clase de flor de la que las abejas han recolectado el néctar: por ejemplo, la suave y delicada miel de clavo, la muy perfumada miel de lavanda y la líquida miel de azahar.

 

La miel de abeja en la gastronomía

La utilización de la miel en la alimentación es milenaria...

Fue el origen de una de las primeras bebidas alcohólicas que probó el ser humano, el hidromiel, una bebida con 10-15 grados de alcohol. Los antiguos egipcios preparaban con ellas varios tipos de cerveza.

Los romanos aumentaron sensiblemente esos usos, al hacer una cocina en la que las salsas y condimentos crecieron mucho en importancia, y en ellos la miel era utilizada ampliamente. Uno de estas salsas, muy extendida en sus diferentes versiones (más menos especiada, con adición de hierbas u otros condimentos) es el oximel, cuya base son dos partes de miel y una de vinagre, que se cuece hasta darle la consistencia deseada.

Parte de esos usos, extendidos a las carnes y los pescados, tenían que ver con alargar la conservación de estos alimentos (escabeches).

La cultura islámica también utiliza ampliamente la miel, no solo en sus dulces (turrón, pastelillos...) sino en sus guisos de carne (cordero a la miel) y en bebidas.

En la actualidad es ingrediente indispensable en innumerables postres, sobre todo, en los postres antiguos, recordemos que en la antigüedad las posibilidades de endulzar los alimentos pasaban, casi en exclusividad, por la utilización de la miel.

También se utiliza en preparaciones saladas, asados (a los cuales aporta sabor y vistosiada) y salsas (produciendo el efecto agridulce tan agradable de algunos platos).

La miel, además de sustituir al azúcar para endulzar, puede tener funciones tecnológicas en muchas preparaciones. Por ejemplo, por su capacidad higroscópica (capacidad para atraer agua) mantiene la humedad de los bizcochos, bollos y repostería. Además, reacciona con la “levadura química” (bicarbonato sódico) rápidamente, con lo que ayuda a esponjar estas masas.

La miel provoca baja actividad de agua. Controlar la actividad de agua en los alimentos es sinónimo de alargar su vida útil. Al conseguir una disminución de la cantidad total de agua libre, se disminuyen notablemente las probabilidades de contaminación microbiana. No todos los alimentos requieren los mismos cuidados. La miel no precisa cuidados extras; en cambio, alimentos como el pescado poco salado o los frutos secos más húmedos (higos) son más perecederos. En este caso, sí es importante el control de la actividad de agua. Una de las maneras más importantes de reducir la actividad de agua de los alimentos pasa por añadir miel a los alimentos para atrapar las moléculas de agua.

Por otro lado, los compuestos antioxidantes que contiene ayudan a retrasar la aparición de sabores rancios cuando se utiliza al hornear carnes, y los azúcares ayudan a acelerar las reacciones de pardeamiento, mejorando el sabor y el aspecto de las cortezas de estos platos.