Se sala la ternera y se pone en una placa con un poco de manteca; se mete en el horno a temperatura moderada, para que se ase lentamente, dándole la vuelta a menudo, y cuando esté a media cocción se le añaden un par de cacillos de agua. En poco más de una hora se habrá asado. Se retira del fuego y se deja enfriar.

En una cazuela se pone el resto de la manteca y la cebolla finamente picada, se pone al fuego y se deja sofreír. Cuando la cebolla está casi dorada, se agrega el tocino cortado en dados de tamaño mediano, se les dan unas vueltas y se escurre parte de la grasa del sofrito. Se corta la carne también en dados medianos y se echa a la cazuela; seguidamente, se le agrega la malvasía y se deja hervir el conjunto durante dos o tres minutos. Se majan las almendras en el mortero con la miga de pan que previamente se habrá empapado en vinagre.

Se agrega este sofrito a la cazuela, así como los higos pasos, previamente remojados en agua durante dos o tres horas. Se sazona con las especias ya trituradas en el mortero y se moja con el caldo de carne, dejando cocer el conjunto lentamente hasta que la carne esté blanca.

Cuando se sirve en los platos se espolvorea por encima con la hierbabuena picada y tres higos de guarnición.

De origen sudamericano.