Paticallo
Ingredientes
- Las cuatro manos en cuatro trozos, el callo en cachos, y tripas delgadas en carnejas cortadas, de un cordero pascual
- 1 limón grande, en cuatro trozos
- 1 vasito de vinagre para el lavado
- 6 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
- 1 cebolla grande, en cachos
- 2 pimientos corniches (choriceros), sin semillas y en trozos
- 1 pellizco de pimienta negra, en grano
- 1 hoja de laurel
- 1 atado de perejil
- 5 hebras de azafrán
- 1 cucharadita colmada de sal
- 1 vasito de buen vinagre para el guiso
- 4 patatas medianas, en cachos
Elaboración
Las manos, callos y tripas, perfectamente limpios, como se venden, se ponen en agua fría. Con el jugo y los trozos de limón exprimidos y un vasito de vinagre se restriegan para que se penetren de su olor. Se dejan macerar un buen rato, se aclaran un par de veces y se ponen en una olla a presión con todos los demás ingredientes (el azafrán machado con la sal), menos las patatas, que se pondrán diez minutos antes de terminar el guiso. Se tapa la olla; cuando proceda se pone la válvula, y al soltar vapor, se reduce el fuego, se deja cocer una hora, atentos a que no se pegue.
Entonces, se destapa, y si está tierno, desprendiendo bien el hueso, se rectifica de sal, se ponen las patatas y se añade agua, si fuera necesario. Se vuelve a tapar la olla, poner la válvula y contar diez minutos a partir del momento en que comience a salir vapor.
Se sirve después de reposar un tiempo y con la salsa espesilla.
Comentario
La receta procede de La Serena.
Receta facilitada por Cofradía Extremeña de Gastronomía y elaborada por Restaurante José María, de Don Benito. Cocineros, María Luisa y José María.
