Limpiar, flamear y trocear el pavo. Sazonarlo y disponerlo en mantequilla al fuego. Para dorar, añadir vino blanco, el tomate previamente pelado, despepitado y cortado. Dejar cocer todo lentamente durante veinte minutos.

Lavar bien los cangrejos, quitarle la tripa negra interior, saltear con mantequilla y añadir la escalonia y el ajo previamente picado.

Una vez rehogados, añadir la harina y el brandy para flambear; dejar que se dore la harina.

Añadir de nuevo el vino blanco, las yemas de huevo y el fondo de ave, sazonando con la sal, pimienta y azafrán, dejando cocer durante tres minutos.

Reducir en un recipiente el pavo y los cangrejos. Dar un hervor de cinco minutos y refinar con la crema fresca.