Pavo guisado

con cangrejos de río

Pavo guisado con cangrejos de rio

 

Ingredientes

 

  • 1,3 Kg de pavo
  • 200 g de mantequilla
  • ¾ l de vino blanco
  • 100 g de tomate
  • 1 Kg de cangrejos
  • 50 g de escalonia (chalota)
  • 15 g de ajos
  • 3 dl de brandy
  • 50 g de harina
  • 3 unidades de yema de huevo duro
  • 25 g de almendras
  • 1 sobre de azafrán
  • 1 dl de crema fresca
  • Caldo de ave
  • Perifollo
  • Sal
  • Pimienta

 

Elaboración

Limpiar, flamear y trocear el pavo. Sazonarlo y disponerlo en mantequilla al fuego. Para dorar, añadir vino blanco, el tomate previamente pelado, despepitado y cortado. Dejar cocer todo lentamente durante veinte minutos.

Lavar bien los cangrejos, quitarle la tripa negra interior, saltear con mantequilla y añadir la escalonia y el ajo previamente picado.

Una vez rehogados, añadir la harina y el brandy para flambear; dejar que se dore la harina.

Añadir de nuevo el vino blanco, las yemas de huevo y el fondo de ave, sazonando con la sal, pimienta y azafrán, dejando cocer durante tres minutos.

Reducir en un recipiente el pavo y los cangrejos. Dar un hervor de cinco minutos y refinar con la crema fresca.

 

Comentario

Receta facilitada y elaborada por Parador Nacional de Trujillo. Jefe de cocina, Juan Sanguino.