En primer lugar limpiamos y desespinamos las truchas. La misma operación hacemos con los cangrejos en crudo.

Ponemos una perola con un poquito de aceite de oliva, añadimos la cebolla, zanahoria y un diente de ajo, todo ello picado, dejamos rehogar. Añadimos las cabezas de los cangrejos y las espinas de las truchas, dejamos que coja un poco de calor y a continuación echamos como un litro de agua. Dejamos cocer por espacio de unos quince minutos, sazonamos de sal, retiramos del fuego y colamos. Ya tenemos listo el fumé de pescado.

En una perola ponemos la mantequilla; a fuego lento dejamos fundir; añadimos las colas de los cangrejos, dejamos que se hagan lentamente, añadimos la harina, dejamos dorar sin dejar que se agarre. Poco a poco añadimos el fume de pescado hasta que nos quede una pasta un poco recia. Sazonamos de sal, damos un hervor, retiramos del fuego y dejamos enfriar. Una vez fría, rellenamos las truchas y las cosemos con hilo con mucho cuidado.

En una placa de horno, untada de mantequilla, las metemos al horno fuerte por espacio de cinco minutos. Sacamos del horno, retiramos las truchas de la placa, ponemos la placa sobre un fuego fuerte y dejamos reducir el caldo que nos han dejado las truchas; añadimos el vino blanco y dejamos reducir. Una vez reducido el vino, añadimos un cuarto de litro de fumé y el sobrante del relleno, damos un hervor y sazonamos de sal. Si nos queda la salsa muy líquida, ligamos con un poquito de maicena. A continuación, cogemos las truchas y les quitamos el hilo, introducimos dentro de la salsa. calentamos y listas.