Para escabechar las tencas:

Se fríen en aceite de Oliva. Una vez fritas, y en la misma grasa, sofreímos ajos, laurel y pimienta negra. A continuación añadimos vinagre de vino y vino blanco en la misma cantidad y el doble de agua. Dejamos hervir y añadimos las tencas, que estarán cociendo (deben estar cubiertas por el líquido) unos cinco minutos.

Retiramos del fuego y dejamos las tencas en este escabeche hasta que vayan a ser utilizadas (aguantan semanas).

Para la ensalada:

Desespinamos las tencas, sacando la carne en mollas, que las pondremos en el centro del plato; alrededor, un cordón de tomate concasé crudo aliñado con una salsa vinagreta a base de aceite, vinagre de jerez, sal y un poquito de mostaza, y rodeándolo todo unos espárragos verdes (que los tendremos cocidos de antemano con agua y sal).